Qualité Des travaux de mise à jour des données nutritionnelles du porc

Les pertes à la cuisson entraînent dans la plupart des cas une concentration des éléments minéraux contenus dans la viande de porc. (© Terre-net Média)

Des travaux ont montré que la technique de cuisson et la température à cœur modifient significativement la teneur de certains nutriments.

C’est pourquoi, l’interprofession nationale porcine (Inaporc) et le Centre d'information sur la qualité des aliments (Ciqual) ont décidé de lancer une étude, sous couvert de l’Ifip.

Objectif : mettre à jour des données nutritionnelles des produits du porc en commençant par les profils nutritionnels de la viande fraîche.

4 types de cuisson

Pour mener à bien cette étude, 36 six rôtis filet (1400 g, sans os, dégraissés) ont été récoltés à l’issue du désossage de carcasses de porcs Large White x Piétrain préalablement triées. « Ces carcasses provenaient de plusieurs élevages certifiés utilisant le même type d’aliment industriel en engraissement », note Antoine Vautier (Ifip-Institut du porc).

Ces échantillons ont ensuite été scindés en 4 lots : témoin (non-cuit), cuisson faible (70°C à cœur), cuisson moyenne (75°C à cœur), cuisson élevée (80°C à cœur). « Les analyses ont porté sur les teneurs en protéines, glucides, lipides totaux et profils d’acides gras, cholestérol, sels minéraux et vitamines du groupe B », précise le scientifique.

Deux effets antagonistes additionnés

L’analyse des résultats obtenus met en évidence deux phénomènes distinctifs :

• D’une part la concentration d’une majorité de nutriments engendrée par les pertes à la cuisson : sels minéraux (exceptés fer héminique, calcium et sodium), protéines, lipides totaux, cholestérol, cendres, AGS, vitamines B2 et B12 ;
• D’autre part, la cuisson induit certaines dégradations et oxydations.

« Ces deux effets antagonistes s’additionnent et conduisent à des baisses d’amplitude variable des teneurs en AGMI, AGPI, vitamines B3 et B6, mais ne modifient pas la teneur en vitamine B1. La température à cœur dans la gamme testée a un effet significatif sur les teneurs en AGMI, AGPI avec des pertes au delà de 75°C ; on note également une perte en vitamines B3 avec une cuisson au-delà de 80°C », résume Antoine Vautier.

Pour aller plus loin Ifip-Institut du porc : www.itp.asso.fr.